Glossar

Pektine

Pektine sind pflanzliche Polysaccharide (genauer: Polyuronide), die im Wesentlichen aus a-1,4-glycosidisch verknüpften D-Galacturonsäure-Einheiten bestehen. Ernährungsphysiologisch betrachtet sind Pektine für den Menschen Ballaststoffe. Viele Mikroorganismen sind hingegen in der Lage, Pektine umzuwandeln.
In der Industrie finden Pektine hauptsächlich als Geliermittel Verwendung. Pektine kommen in allen höheren Landpflanzen vor. Sie sind in allen festeren Bestandteilen enthalten, etwa in den Stängeln, Blüten und Blättern. Man findet sie in den Mittellamellen und primären Zellwänden, wo sie eine festigende und wasserregulierende Funktion übernehmen.
Die Zusammensetzung der Pektine unterscheidet sich nicht nur je nach Pflanzenart, sondern hängt zudem vom Typ und Alter des Pflanzengewebes ab. Besonders reich an Pektinen sind Pflanzenteile mit relativ zähen bzw. harten Bestandteilen, z.B. Zitrusfrüchte oder die Fruchtstände von Sonnenblumen. In weichen Früchten wie etwa Erdbeeren finden sich hingegen nur geringe Mengen an Pektinen.